Setas en Verano
En Verano, en las zonas más húmedas de nuestros bosques, fructifican algunas de las Setas y Hongos más deliciosos que podemos encontrar en La Naturaleza. Es el caso de Amanita Cesárea que aparece días después de las tormentas de verano. Esta seta suele degustarse cruda, aderezada en los minutos previos. Se come sola o mezclada con la ensalada. Es tan delicada que pierde el suave sabor que posee con cualquier procesado, sea cocción, horno o plancha. También se debe tener cuidado con el aporte de especias a la receta para poder apreciar ese fino sabor que la caracteriza.
En Verano, cuando visitemos los bosques en búsqueda de setas, debemos madrugar para evitar las horas centrales del día. Es cuando más calor hace y más cantidad de mosquitos hay. Además tendremos cuidado de no llevar garrapatas para casa. Lavaremos toda ropa al llegar y nos ducharemos, como siempre. En caso de tener una adherida a la piel acudir al médico de urgencias, sin esperar a nada. Las garrapatas nos transmiten enfermedades que deben ser tratadas por un especialista con celeridad.
Amanita Cesárea o Huevo de Rey
La Amanita Caesárea o Cesárea se considera la Reina de las Setas y se denomina con nombres populares como Huevo de Rey, Ou de Reig, Monjola, Ovoli, Gorringo, Araiña, Oronja, Yema fe Huevo, Amanita de los Césares,... puesto que en en la época del Imperio Romano este hongo delicioso estaba reservado para degustación del César. Hay raza algo similar que se distingue bien si somos conocedores de la especie. Se trata de la Amanita Phalloides o Falsa Oronja, que es MORTAL. La Amanita Cesárea tiene el sombrero naranja con las láminas y tallo en un deslumbrante color oro. Por su Parte en la Amanita Phalloides (supervenenosa) veremos el sombrero en un tono de verde claro intenso a casi blanco, por el efecto clareante de las lluvias, y sus láminas y tallo de color blanco. Esta última seta es más propia de un Otoño avanzado, mientras que la exquisita Amanita Caesárea nace días después de las lluvias estivales. Aunque es propia de los meses de Verano, nosotros hemos disfrutado del encuentro con esta seta en pleno mes de Octubre después de copiosas lluvias en jornadas de calor. Nace en bosques mixtos de encinas, robles, alcornoques, jarales y escobales. Menos frecuente es hallarla en Castañares y pinares. Cuando encontremos una cesárea debemos mirar en la zona más próxima a ésta porque es fácil que veamos otra u otras a medio metro o menos naciendo semienterradas.
Gastronómicamente es una seta que requiere un mínimo tiempo de cocción o, simplemente, no cocinarla. BIERZOOM os recomienda un simple Carpaccio para no enmascarar o eliminar su delicado sabor. Se suele elaborar de manera muy sencilla: limpiamos bien las setas ( desechando el huevo para aprovechar tallo y sombrero), las laminamos en lonchas de medio centímetro y las extendemos en plato grande o fuente. A continuación, deshacemos en la mano unas escamas de sal Maldon y esparcimos por encima de las setas. Rociamos con chorro fino de aceite de oliva virgen extra y dejamos macerar 20 ó 30 minutos. Se le pueden añadir más ingredientes, siempre teniendo en cuenta de no mezclar las Amanitas con sabores fuertes que eviten apreciar su fino sabor. Unas gotitas de vinagre dulce o especias como orégano, perejil, albahaca, tomillo... también podemos probar con unas muy finas láminas de un diente de ajo. En caso de saltear en la sartén debemos de cocinar un minuto o menos para no perder todo el agua que las hacen deliciosas.
Boletus Aéreus u Hongo Negro
Posiblemente el Rey de los hongos de Verano sea el Boletus Aéreus. Se le llama con nombres populares como Boleto Negro, Hongo Negro, Bronceado, Corvall Negre (Valencia), Cogordo (Galicia), Ondo Beltz (Euskadi), Sureny Fosc (Cataluña)
Crece en claros soleados de bosques de castaños, robles, hayas, encinas o alcornoques. Como la mayoría de las setas de verano es habitual encontrarlos parasitados por larvas de insectos, incluso los ejemplares más jóvenes. Según las condiciones ambientales, pueden nacer desde finales de una Primavera lluviosa y hasta bien entrado el Otoño (desde mayo hasta noviembre). Básicamente solemos recolectar este Boleto en pleno verano. Las temperaturas altas y la baja humedad nos facilitan el secado para su conservación. Hacemos láminas finas del tronco y sombrero que en pocos días tendremos listas para triturar y guardar. Este hongo alcanza un gran tamaño llegando a los 25 centímetros de diámetro el sombrero, que es de color pardo oscuro o negro con reflejos cobrizos.
Posee una carne blanca, dura y compacta que lo hacen ideal para cortar en lonchas finas para la elaboración de un carpaccio o aderezar con sal, aceite y vinagre antes de añadir a una ensalada. Tiene aceptación plena en recetas de cocina muy variadas, como puede ser el Risotto, revuelto con jamón, acompañando pescados y carnes, salteado con verduras en un wok, en Lasaña, con pasta, legumbres, crema, en croquetas, tortilla, y hasta cruda en láminas muy finas con una pizca de sal. En BIERZOOM te recomendamos probar cualquiera de las recetas anteriores. No obstante, nos encantan con un breve paso por la plancha, en revuelto o enriqueciendo un cremoso y delicioso Risotto.
