* Un Kilo de Cantharellus Cibarius

* Medio Kilo de Azúcar

* Medio Litro de Agua

* Una Ramita de Canela o Vainilla

* Zumo de un limón (opcional)

* 7 Tarros de cristal de 1/4 litro y 8 tapas nuevas

Estamos acostumbrados a cocinar setas en recetas saladas (la mayoría) o ácidas (escabeche), pero la Cantharellus Cibarius es una seta con un sabor afrutado que invita a preparar en DULCE. Se cosecha, desde el mes de junio hasta el Otoño, en bosques de castaño, roble, encina, alcornoque y pino silvestre. También se puede conseguir en mercados de ciudad u online. Debemos de limpiar seta por seta escrupulosamente para retirar la tierra que traen con ellas. Esta variedad no chupa agua como, por ejemplo, los Boletus. Esto nos permite lavarlas debajo de un chorro de agua. Por la parte superior pasamos la yema del dedo, con el agua, para quitar la tierra. La parte inferior, donde tiene los plieges o arrugas, la ponemos debajo de un chorro fino de agua lo más separado posible del grifo. De esta manera aprovechamos la fuerza del agua para arrancar la tierra que tiene la seta en esta parte de difícil limpieza. Después de todo este proceso tenemos que dejar las setas secar, al menos una hora, encima de un paño o papel absorvente. Si no queremos usar agua podemos limpiar la tierra con un pincel.

Ponemos en una olla ancha las setas, bien limpias, y esparcimos por encima el azúcar. Clavamos en el centro de la cazuela la rama de canela. Reservamos media hora para que empiece a penetrar el azúcar en las setas y éstas soltarán agua, Añadimos el agua y el zumo de limón. Ponemos a fuego medio-alto (8/10) y, cuando hierva con fuerza, dejamos uno o dos minutos. Cuanto mayor sea el tamaño de las setas dejaremos más tiempo (no más de los dos minutos). Bajamos a fuego medio (5/10) y dejamos de 30 a 40 minutos, con la tapa puesta. Hay que vigilar cada minuto para que no deje de hervir suavemente (nunca con fuerza) y pasar una paleta de madera por el fondo de la cazuela para que no se pegue o queme el azúcar. Mientras se confitan los Rebozuelos esa media hora o más, lavamos los tarros y tapas. Podemos sumergir éstos en agua hirviendo, durante diez minutos, para esterilizarlos. La clave del éxito de las conservas no solo es usar productos de primera calidad sino también la limpieza y esterilización de los recipientes y utensilios. Secamos los tarros y se llenan con las setas, dejando el cuello de la rosca vacío. Después se completan con almíbar filtrado, con la ayuda de un cazo y un colador, observando dejar sin líquido la mayor parte del cuello-rosca. Se limpia este cuello, por la parte exterior, y cerramos con las tapas sin pasarnos de fuerza. Colocamos los tarros en una olla y cubrimos con agua cinco centímetros por encima de las tapas. LLevamos a ebullición y los cocemos durante unos diez o quince minutos. Se dejan enfriar dentro del agua. Limpiamos, secamos y etiquetamos con producto, fecha, cantidad de azúcar y cualquier dato que nos ayude a identificar esta conserva y rectificar al gusto en futuras recetas. Almacenar en un lugar oscuro, fresco y seco. De esta manera podemos degustar deliciosos Rebozuelos Confitados en cualquier momento del año. Esta maravilla de seta dulce suele acompañar postres caseros como natillas, flan o arroz con leche, decorando en la parte superior y covirtiéndose en la estrella del plato. Se puede combinar con otro tipo de dulce para probar si es de nuestro gusto esa mezcla de sabores. Los Cantharellus caramelizados combinan muy bien con chocolate. Podemos bañarlos con chocolate de cobertura o preparar unos  fabulosos bombones. 

* Kilo y medio de Aguja de Ternera (con el hueso)

* 500 Gramos de Cantharellus Cibarius

* 4 ó 5 Dientes de Ajo

* Aceite de Oliva y sal gruesa 

* Romero o tomillo

* 100 ml. de Brandy de Jerez

En primer lugar, conseguiremos la carne de ternera lo más fresca y natural que podamos. En cuanto a las setas se puede usar casi cualquier raza que no sea demasiado delicada como, por ejemplo, el Coprinus Comatus o la Senderuela. Podemos usar Rebozuelos, como es el caso, Boletus, Níscalos, Pie Azul, etc. Las setas se deben limpiar muy bien para no dejar rastro de tierra.

Pelamos los ajos y cortamos en dos o tres trozos cada uno. En una cazuela ancha ponemos un buen chorro de aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, incorporamos los ajos. Al minuto, y a fuego fuerte, colocamos la aguja de ternera cortada en varios trozos grandes, para que sea más fácil dar vuelta. Después ponemos una buena pizca de sal gruesa esparcida por dada trozo de carne. A los tres o cuatro minutos les damos la vuelta con una paleta de madera o de plástico. Nos costará un poco porque se pegan al fondo de la cazuela. Echamos otra generosa pizca de sal gruesa en este otro lado, que ya estará dorado. Dejamos otros 4 minutos y damos otra vuelta a toda la carne. En este momento, vertemos un buen chorro de Brandy por encima de la ternera e incorporamos el romero. Bajamos a fuego medio y dejamos, aproximadamente, una hora. Diez minutos antes añadimos los rebozuelos. Debemos ir probando la carne para dejarla en un punto de cocción óptimo. Se puede ir pinchando con un tenedor para hacernos una idea de la dureza. En el momento que nos parezca que tenemos blanda la carne lo mejor es cortar un cachito para degustar la dureza y punto de sal. Podemos acompañar este delicioso plato con puré de patata y un vaso de vino tinto.