Setas en Invierno
Existe la creencia popular que las setas silvestres son únicas de la época otoñal. No es cierto. Hay setas todo el año, incluso en inviernos fríos. Veremos que hay variedades de una resistencia extrema que crecen hasta bajo la nieve. En los valles de los Bosques encontraremos zonas húmedas, resguardadas de las heladas, que producen especies muy cotizadas en gastronomía. Hay setas que son propias del Invierno y otras otoñales que ven alargado su ciclo de fructificación debido a la bondad del lugar en el que nacen y su propia resistencia al frío.
Algunas de las variedades invernales comestibles son Hydum Repandum (Lengua de Vaca), Lepista Nuda (Pie Azul), Lepista Personata (Pie Violeta), Cantharellus Lutescens (Angula de Monte), Hygrophorus Marzuelus (Marzuelo), Tuber Melanosporum (Trufa), Craterellus Cornucopioides (Trompeta de la Muerte), varias clases de Tricolomas (algunos tóxicos),... Como siempre decimos en BIERZOOM: "Nunca se deben consumir setas y hongos silvestres sin identificar la especie con certeza absoluta". Si necesitamos ayuda nos podemos informar si disponemos de un servicio de identificación de hongos cerca de nuestra residencia o lugar de recolección. En muchos Ayuntamientos y Asociaciones Micológicas ofrecen asesoramiento a recolectores con dudas sobre la identidad de alguna variedad. Si acudimos será con un par de ejemplares de cada variedad no con cestas llenas. Suelen tener poco tiempo para atender, gratuitamente, a muchas personas. Además debemos estar muy atentos cuando nos expliquen las características de cada raza, pues tenemos en casa más ejemplares que seleccionar y no podemos dudar. Estaría bien retornar al bosque los descartes y setas pasadas para que continue su función ecológica.
Lepista Nuda o Pie Azul
Esta espectacular seta aparece a finales de Otoño y hasta bien entrado el Invierno. Se conoce con el nombre científico de Lepista Nuda, pero también como Nazarena, Pie Violeta, Borracha, Tricholoma Violeta, Pie Azul, Pezón Azul,... Ziza Hankaurdin y Oin Urdin (Euskadi), Pe Azulado (Galicia), Seta de Peu Blau (Valencia), Pimpinella Morada, Scartet Morat y Peu Blau (Cataluña), Agárico Violetto (Italia), Pied Bleu (Francia).
Podemos encontrarla, en numerosos grupos, en bosques ricos en humus de planifolios y de coníferas, además de praderas y zonas de matorrales. Nosotros las hemos visto en castañares, robledales, hayedos, pinares y encinares. La Pie Azul tiene un alto contenido en fósforo, potasio, yodo y vitaminas B2 y B3. Nos aporta un bajo índice calórico y energético, y es rica en aminoácidos esenciales.
En la cocina tiene múltiples usos esta dulce seta... acompañando guisos y asados, en croquetas o empanadillas, con pasta o arroz, en la tortilla de patatas, también es perfecta para escabechar por ser una seta más dura que otras. La Pie Azul hay que cocinarla hasta que esté bien blanda porque sino puede resultar indigesta. Tener en cuenta que es normal que oscurezca al procesarla. En algunos mercados hay a la venta Pie Azul de cultivo.
