Recetas Bierzoom
Caballa en conserva de Escabeche
Ingredientes:
3 Kilos de Caballa o Verdel
1 Litro de Aceite de oliva virgen extra
1/2 Litro de Vinagre de manzana
1/2 Cebolla grande o una pequeña
2 Zanahorias grandes
6 Dientes de Ajo
5 Hojas de Laurel
16 Granos de Pimienta
20 Gramos de Sal (al gusto)
1 Limón
8 Tarros de medio litro (de forma alargada)
8 Tapas nuevas
Preparación:
Esta receta es muy fácil pero requiere paciencia en la realización y en la espera para su consumo. Como siempre, conseguiremos el pescado de la máxima calidad que podamos y a un precio justo. A finales de primavera podemos comprarlo a 5 Euros el kilo, que es un precio asequible y en plena temporada de la Caballa.
Lo primero que debemos hacer con el pescado es sacar los filetes. Hay pescaderías que nos lo hacen sin problema. Si no es nuestro caso, separamos los filetes quitando la cabeza, cola y espina central. dejaremos la piel de momento. Ponemos al fuego una olla con tres litros de agua, dos cucharadas soperas de sal y el zumo de medio limón. Cuando hierva a borbotones se introducen la mitad de los lomos de caballa. Dejamos MEDIO MINUTO y sacamos con cuidado para no romperlos. Volvemos a repetir el proceso con la otra mitad. Cuando templen un poco, raspamos suavemente la piel para quitársela. Para ello usamos un cuchillo pequeño bien afilado. En este paso debemos ser minuciosos para no destrozar nuestros lomos. La piel se la quitamos después de este breve escaldado porque si la quitamos antes se nos romperán al cocer.
En esta olla, después de haberla fregado, ponemos el litro de aceite de oliva virgen y calentamos. Pelamos los dientes de ajo y cortamos por la mitad. Las zanahorias se pelan y cortamos en bastones. La media cebolla se pica en juliana gruesa. Cuando caliente bien el aceite, echamos el ajo y removemos a menudo. Al minuto añadimos la zanahoria, la cebolla y las hojas de laurel partidas por la mitad. Dejamos 8 ó 10 minutos sin olvidar de remover cada poco. Pasados estos minutos, comenzamos a añadir el vinagre poco a poco para que no deje de hervir. Después de poner todo el vinagre dejamos a fuego medio unos 10 ó 15 minutos. Mientras, echamos 3 ó 4 granos de pimienta a cada tarro (previamente limpios y esterilizados). Los envases deben ser de forma alargada para permitir que nos entren los lomos sin romperlos. Después de cocido el escabeche, repartimos entre los tarros la verdura y hojas de laurel de la cazuela. Nos ayudamos de una espumadera para escurrir los sólidos. A continuación, colocamos los lomos dentro de los envases con cuidado de no romperlos. Si se nos rompe alguno ponemos los trozos en el fondo antes de meter los lomos enteros. Cuando tengamos repartido el pescado en los tarros rellenamos con el escabeche de la cazuela. Antes de ello lo filtramos o, en el momento de verterlo en los tarros, colocamos un colador debajo del cazo. El cuello de la rosca del tarro debemos dejarla vacía. Ello permitirá crear una cámara para alojar el líquido dilatado producto de la posterior ebullición.
Cerramos los tarros, sin pasarnos de fuerza, y los colocamos en una olla que sea unos cinco centímetros más alta que éstos. Cubrimos con agua hasta tres centímetros por encima de los tarros. Si estamos muy justos con la altura de la olla o del agua corremos el riesgo que se queden sin cubrir las tapas después de la evaporación. Ponemos al fuego y dejamos hirviendo de 20 a 30 minutos, Pasado este tiempo dejamos enfriar los tarros en el agua. Se sacan, limpian y secan. Etiquetamos cada envase con producto, fecha y alguna observación que nos recuerde valores que podamos ajustar en futuras preparaciones (como la cantidad de sal), Conservar en un lugar oscuro, fresco y seco. No consumir antes de un mes, para dejar macerar el pescado en el escabeche. después de un año, incluso más, esta conserva está deliciosa. En BIERZOOM, hemos preparado esta receta con otros pescados. Por ejemplo, con chicharros de cuarto kilo. La diferencia es que éstos los freímos previamente sin retirar espina y pieles (la cabeza sí). Además, en lugar de envasarlos en tarros lo hacemos en tuper de cristal y guardamos un par de semanas en el frigorífico antes de consumir.
Cangrejos de Río a la Cerveza
La Historia del Cangrejo de Río en España y en El Bierzo es digna de analizar aunque sea brevemente. Según estudios del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) el Cangrejo de Río no es autóctono, pues fue introducido en Madrid por los italianos en el siglo XVI. Durante los siglos XVII y XVIII fueron expandidos por todo el tercio norte de España. En los años 70's y 80's se incorporan dos razas norteamericanas de cangrejo de río con el fin de fortalecer la raza mediante híbridación. El resultado fue opuesto a lo esperado. La raza americana infectó a los cangrejos españoles con un hongo que los eliminó de nuestros ríos. Alguna piscifactoría española aún tienen esta raza pero es muy escasa o nula en libertad. Actualmente disponemos de Cangrejo Rojo y Cangrejo Señal, que son de una calidad inferior a los desaparecidos "cangrejos autóctonos". Ambos se pueden pescar con la licencia clásica de pesca fluvial. En Castilla y León, por ejemplo, están reservados los días Lunes y Jueves porque éstos no hay pesca de salmónidos. Estas dos razas de cangrejo de río son consideradas especies invasoras y está prohibido devolverlos al río después de pescarlos. En pueblos de rivera salen del río y entran en los huertos a "pastar" los productos de cultivo.
Ingredientes:
* 1,5 ó 2 Kilos de Cangrejo Señal de El Bierzo
* Una cebolla grande
* 4 ó 5 Dientes de ajo
* Aceite de Oliva y Sal Fina
* Laurel y Pimentón Dulce o Picante
* 2/3 Litro de Cerveza Rubia o Negra
Preparación:
Como mencionamos al principio, los cangrejos se pueden pescar únicamente respetando la normativa de la comunidad autónoma donde vayamos a pescar. También podemos buscar dónde comprarlos. Los cangrejos deben estar vivos y los limpiaremos muy bien debajo del chorro del grifo, de uno en uno. Conviene usar un cepillo para despegar los parásitos que suelen tener pegados a la coraza (salen fácil). Después de la limpieza se salan. Ésto consiste en echar una buena pizca de sal fina a cada cangrejo en la parte interior de la cola, zona que se conoce como criadera (es el lugar donde producen las huevas). Después dejamos reposar 15 minutos para que les entre la sal dentro y no queden sosos.
En una cazuela ancha cubrimos el fondo con aceite de oliva. Cuando esté caliente, echamos el laurel, pochamos la cebolla, que hemos picado menuda, y los dientes de ajo en láminas gruesas. Cuando esté todo con un aspecto entre dorado y caramelizado, retiramos del fuego y esperamos un minuto a que temple el aceite. En este punto añadimos una cucharada sopera de pimentón (dulce, picante o mezcla) y removemos con una paleta o cuchara de madera para disolverlo bien. Ponemos al fuego y, cuando empiece a hervir, vertemos la cerveza poco a poco y a fuego fuerte para que deje de hervir el menor tiempo posible. En los ingredientes, el cálculo de la cantidad de cerveza es orientativo. Por ejemplo, lo ideal es colocar 2 capas de cangrejos y cubrir solo la de abajo (o una capa y cubrir de cerveza hasta la mitad). Esta estimación la haremos antes de seguir al paso siguiente que es: incorporar los cangrejos a la olla. Si cubrimos todos los cangrejos y no la mitad nos quedarán aguados. Cuando echamos los cangrejos debemos poner la tapa en la cazuela y, cada minuto, mover los de abajo para arriba y viceversa. En el instante que veamos que están todos los cangrejos rojos estarán cocidos. La cocción suele llevarnos unos 8 minutos. Dejar enfriar, meter en la nevera y degustar fríos con una cerveza o vino blanco.
Esta receta se utiliza desde hace siglos en El Bierzo. Antiguamente se usaba vino blanco (y, a veces, también orujo) en lugar de cerveza.
Limonada Berciana
En El Bierzo es la bebida estrella de Semana Santa. Se comienza a elaborar dos semanas antes del domingo de Ramos. En el pasado se efectuaba este proceso para poner en valor el vino de la cosecha anterior, porque empezaba a no saber muy bien. Se acompaña con aperitivos dulces, salados o encurtidos en vinagre. En BIERZOOM creemos que la Limonada que no se macera durante dos semanas, como es la tradición, es otra cosa que no merece llamarse Limonada Berciana.
Preparación
En un garrafón de cántaro (16 litros), de boca ancha, se introducen todos los ingredientes sólidos. Las naranjas y limones partidos al medio. Los higos y pasas sin cortar. Si los higos vienen espolvoreados de harina se les limpia o lava. A continuación incorporamos el vino, hasta llenarlo, dejando vacíos los últimos 5 centímetros del cuello. Removemos con una paleta u otro útil largo de madera.
Dejamos el garrafón tapado durante 2 semanas. La primera semana removemos con el palo de madera durante 3 ó 4 minutos. Esta operación la realizaremos dos o tres veces al día, y volvemos a tapar el garrafón. En la segunda semana queda la limonada en reposo, sin hacerle nada.
A los 14 días, desde que empezamos a prepararla, tenemos nuestra Limonada Casera lista para embotellar. Las botellas tenemos que lavarlas muy bien. Colocamos un embudo en la botella. Encima un colador de manga de algodón y arriba del todo un colador metálico de cocina. De esta manera, los sólidos más gruesos quedan en el embudo metálico y no se colapsa pronto el de algodón. Podemos filtrar a una jarra grande y con ésta llenar las botellas. Así correremos menos riesgo que se caiga una botella y se hace con mayor comodidad.
Después de encorchadas (es lo mejor) o cerradas las botellas con tapones de rosca, etiquetamos con nombre y fecha. También solemos anotar aparte si hemos variado alguna cantidad o añadido algo extra para contrastar y corregir futuras recetas o volver a la original.
Guardar en un lugar oscuro, fresco y seco. Consumir fría y antes de cumplirse un mes del embotellado.
Ingredientes
13 Litros de vino tinto
1,5 Kilos de naranjas Ecológicas
1 Kilo de Limones
1/2 Kilo de Azúcar
1/2 Kilo de Higos Pasos extremeños
1/4 Kilo de uvas de Málaga
4 Ramas de Canela
16 Botellas de 750 ml
16 Corchos nuevos
1 Colador de manga, de algodón
1 Cántaro o envase de cristal de 16 litros
Limones Magrebíes
Ingredientes
Limones Ecológicos, sal gruesa, dientes de ajo, granos de pimienta, ramitas de romero y tarros herméticos con goma. Guindilla, Laurel y Anís estrellado son ingredientes opcionales. No reflejamos cantidades porque depende de la cantidad de limones y el tamaño de los tarros que tengamos
Preparación
Conseguiremos limones de la mejor calidad posible, ecológicos y sin procesar. Se lavan muy bien. Los recipientes de envasado los hervimos en agua 10 minutos para esterilizados.
A cada limón le cortamos 2 ó 3 centímetros de la punta (parte contraria a la del rabillo que lo une al árbol). Desde esta parte hacemos dos cortes en cruz, a lo largo, hasta 3/4 de limón (sin cortar del todo). En las caras del corte les echamos sal sin miedo y los cerramos para que no se caiga.
Vamos metiendo las especias y los limones en los tarros, apretando un poco para no dejar mucho espacio libre. También colocamos en el fondo de cada tarro uno o dos dientes de ajo.
Exprimimos limones hasta tener zumo suficiente para cubrir todo, llenando los tarros hasta cerca del borde superior. Cerramos con la tapa de goma. A los dos días revisamos el nivel de zumo. Si ha bajado, rellenamos con más zumo. Limpiamos los tarros por fuera. Etiquetamos con producto, fecha y alguna observación que sirva para corregir próximas recetas. Dejamos macerar dos o tres meses en un lugar oscuro, fresco y seco antes de probarlos. Se pueden conservar un año o más sin necesidad de refrigeración. La acidez del producto evita que se estropee. No asustarse si al abrir un tarro burbuja, es normal. Una vez abierto conservamos en el frigorífico.
Receta de origen norteafricano. De esta manera podemos conservar limones de buena calidad durante muchos meses. Los limones que usamos en BIERZOOM son ecológicos, sin cera ni conservantes. Aún así, antes de procesar cualquier fruta o verdura debemos lavarlas bien. Una vez macerado el producto, suele usarse la cáscara para aderezar y condimentar platos. Podemos usar trozos con pulpa también. En la barriga de un pescado para asar en el horno, por ejemplo, es una delicia. Tenemos que controlar la cantidad de limón que añadimos a cada receta porque con la maceración conseguimos potenciar su sabor y no queremos que solo sepa a cítrico. Se puede rallar la piel para usar en repostería o añadir al aderezo en ensaladas. También la usamos para incorporar durante la cocción de mermeladas para aportar brillo al producto y acidez a la conserva. Se usa en platos marroquíes, estofados, sopas, cremas, salsas y en cualquier plato que consideremos que el limón aporta un toque especial. Añadiremos las especias que nos gusten. Combinando varias de ellas de forma diferente en cada tarro, y etiquetando con exactitud, conseguiremos conocer la fórmula que mejor se adapta a nuestros gustos y a cada receta a condimentar con estos deliciosos limones.
Empanada de Carne
Preparación:
En primer lugar, conseguimos un kilo de masa artesanal de Panadería (o la hacemos nosotros mismos). La encargamos el día anterior paro no quedar sin ella pero la cogemos la mañana siguiente. Que nos la vendan lista para usar para hacer la empanada o nos digan el tiempo que debemos guardarla en el frigorífico hasta que esté en estado óptimo para trabajarla con el rodillo.
Compramos la aguja de ternera o cerdo y las verduras de la mejor calidad que podamos.
Quitamos las partes no deseadas de la carne, como huesos, sebo y partes duras. A continuación, la cortamos en trozos a nuestro gusto, que no sean muy gordos. También podemos hacer pequeños filetes. Ponemos la carne salpimentada en una ensaladera suficientemente grande para que quepan todos los ingredientes, excepto la masa. Después de pelar, lavar y secar las patatas las cortamos en lonchas de un centímetro. La cebolla la partimos en juliana gruesa, después de pelada. Incorporamos la cebolla y patatas a la fuente.
PREPARACIÓN DEL MORTERO:
Es para adobar el contenido de la fuente. Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en lonchas finas. Con un cuchillo bien afilado troceamos muy menudo el perejil, después de lavado éste. Ponemos los ajos, el perejil y la sal en el mortero y lo machacamos muy bien. Cuando lo tengamos bien aplastado, añadimos una cucharadita de pimentón y mezclamos todo durante un par de minutos. En este momento, vertemos un chorrito de aceite de oliva en el mortero y mezclamos suavemente durante otros dos minutos. Echamos el contenido del mortero en la fuente y removemos todo hasta que quede de un color homogéneo.
MONTAJE DE LA EMPANADA:
En una mesa amplia, espolvoreamos harina en buena parte de ella. Tiramos la masa al centro de la mesa sin tocarla con las manos. La cortamos en dos trozos, de unos 600 y 400 gramos. Con ayuda del rodillo estiramos el trozo más grande. Untamos con la manteca el fondo y laterales de la Lata. Cuando tengamos la masa unos 5 centímetros más grande (de ancho y largo) que la lata la colocamos con cuidado y centrada. Ajustamos la masa a las equinas y aristas de la lata, con suavidad para que no se rompa, Volcamos el contenido de la fuente en el centro y repartimos los ingredientes en toda la superficie, prestando atención en colocar trozos de carne en todo el perímetro. Se hace ésto para que no se encoja y suba la masa en esas partes, durante la cocción.
Recortamos la masa dos centímetros por encima del borde superior de la lata. Estos trozos los ponemos encima del trozo de masa que hemos reservado. Estiramos con el rodillo esta masa hasta que la tengamos más grande que la superficie de la lata. La colocamos centrada encima del relleno. La masa sobrante la cortamos igualada con la otra capa de masa. Unimos estos bordes y, con un suave giro, hacemos una trenza alrededor de toda la empanada. De este modo, cerramos la masa y nos quedará el típico currusco que tanto nos gusta roer. En el centro hacemos un agujero de tamaño de moneda de 20 céntimos para que no hinche y explote durante la cocción. También se puede pinchar con un tenedor la masa en varios puntos. cuidado de no pinchar carne porque al sacar el tenedor podemos hacer un boquete. En ese caso lo enmendamos con la masa que nos ha sobrado. Esta masa sobrante la usamos para hacer pequeños cilindros que nos sirven para poner encima de la empanada a modo de decoración, formando letras o dibujos, que nos servirán para tener churrusquitos extra e identificar nuestra empanada si la llevamos a cocer a una panadería. Por último, vertemos un chorrito de aceite y untamos toda la parte superior extendiéndola con los dedos. Tenemos nuestra empanada lista para la cocción en casa o en el horno de una panadería.
Debemos tener en cuenta que las panaderías suelen disponer de horarios para reservar la cocción de nuestra empanada. En este caso haremos la petición de hora cuando recojamos la masa. También se puede cocer en el horno de casa como detallamos a continuación.
Ingredientes:
Un kilo de masa de panadería artesana
Kilo y medio de aguja de ternera o cerdo
Una cebolla grande
Tres patatas grandes
Tres dientes de ajo
Pimentón de La Vera
Un trocito de manteca de cerdo
Aceite, sal y perejil
Ensaladera o bol grande
Lata para empanada
COCCIÓN EN EL HORNO DE CASA:
Calentamos el horno hasta los 200ºC, solo con la resistencia de abajo. En la parte más baja del horno colocamos un cuenco a 3/4 de su capacidad lleno de agua. Ésto sirve para que mantenga la humedad y no se reseque la masa.Cuando esté a la temperatura establecida, introducimos la empanada en el horno a mitad de altura. e mejor colocar la lata en una rejilla que en una bandeja metálica, pues hace efecto pantalla y no se transmite convenientemente el calor.
Transcurrida media hora, activamos la resistencia de arriba dejando la de abajo también y manteniendo la temperatura a esos 200ºC. Esperamos otros treinta minutos. Iremos observando el color de la masa , pues nos servirá de orientación para saber si está poco cocida o está cerca de quemarse.
A la hora total de cocción, abrimos el horno con cuidado de no quemarnos con el vapor. Tocamos, suavemente, la empanada para comprobar si está crujiente o blanda. Si tiene un bonito colo anaranjado o miel, apagamos el horno para sacarla a los cinco minutos. No debemos manipular la empanada ni sacarla de la lata hasta que hay enfriado, ya que se puede mover el relleno o romperse la masa y estropear nuestro trabajo.
CURIOSIDADES:
En algunos lugares las empanadas se rellenan de carne sin deshuesar como, por ejemplo, con conejo de monte. En este caso, la empanada se coloca entera en el centro de la mesa. El anfitrión retira la masa superior que hace de tapa y se reparte entre los comensales. A continuación, se va sirviendo cada uno el relleno en su plato. Se le llama " comer a rancho" y es típico cuando se reúnen las familias el día de las fiestas patronales del pueblo.
Se puede elaborar una empanada casi con cualquier ingrediente que nos guste: carne blanca o roja, pescado, calamares, vieiras, etc. Añadir verduras es fundamental por la interacción de éstas con el resto de ingredientes. Una de las empanadas que más nos gustan en BIERZOOM es de sardinas pequeñas (parrocha) con cebolla. El proceso es igual que para la de carne (con o sin patatas) poniendo las sardinas limpias de tripa y escamas pero sin quitar la espina.
Salsa de Tomate
Ingredientes
10 Kilos de Tomates de huerta
1 Kilo de Cebollas
1 Kilo de Zanahorias
1 Kilo de Pimiento Rojo
8 ó 10 Tarros de 445 ml.
8 ó 10 Tapas nuevas
Preparación:
Debemos conseguir las verduras de huerta de la mejor calidad que podamos. Lavamos bien los tomates, retiramos el rabito y colocamos en el fregadero (antes poner el tapón). Hervimos 2 ó 3 litros de agua y los vertemos por encima de los tomates. Dejamos cinco minutos y comenzamos a pelarlos. Quitamos el corazón y otras partes duras o feas. Estrujamos los tomates, para quitar el exceso de agua, y troceamos en cuatro cada uno. Los vamos poniendo en una olla grande. Quitamos bastante agua del tomate para que nos quede una salsa espesa, sin tener que cocer durante horas, para eliminar ese líquido no deseado para nuestra salsa de hoy.
Cuando tengamos la mitad de los tomates en la olla, ponemos ésta a fuego medio (5/10) y seguimos pelando. Cuando va calentando, el tomate suelta mucha agua. Vamos retirándola con un cazo. Este proceso puede llevarnos 30 ó 40 minutos. En BIERZOOM queremos una salsa espesa, por ejemplo, para usar de base en la preparación de una pizza. Si la salsa de tomate lleva mucha agua nos la ablandará, cosa que no queremos.
Cuando veamos que apenas suelta agua, trituramos o pasamos por pasapurés o chino. Calentamos a fuego fuerte. Incorporamos las zanahorias y cebollas peladas y en cuatro trozos cada una. También añadimos los pimientos lavados, sin corazón ni semillas y en trozos grandes.
Removemos con una paleta de madera cada poco, sobre todo en el fondo, para que no se pegue o queme el tomate. A los 20 ó 30 minutos retiramos del fuego y volvemos a triturar. Podemos dejar al fuego otra media hora o más, dependiendo de la textura y densidad que estemos buscando (siempre a fuego medio). Seguir removiendo cada 5 minutos para no estropear la salsa, si se nos quema en el fondo de la olla.
Lavar los tarros y tapas, y hervirlos en agua 10 minutos. Sin esperar a que enfríen, empezamos a llenarlos con un cazo, con la salsa de tomate bien caliente, dejando los dos centímetros del cuello roscado vacío. Cerrar con las tapas sin forzarlos.
En una olla, cinco centímetros más alta que los tarros, vamos colocándolos con la tapa para arriba. Si no tenemos suficientes tarros para completar la olla rellenamos los huecos con tarros vacíos, llenos de agua y sin tapa. LLenamos la olla de agua hasta 3 cms. por encima de los tarros. Cuando hierva, dejamos 20 minutos en este baño María. Dejamos enfriar en la olla. Los sacamos, limpiamos y etiquetamos con fecha e ingredientes. Guardar en lugar oscuro, fresco y seco. Con este proceso de esterilización y envasado nuestra salsa nos durará más de un año. Nos fijaremos en la fecha de la etiqueta para consumir los tarros envasados con anterioridad.