Setas en Otoño

Este Hongo es de los preferidos por muchos seteros por el gran porte que alcanzan y su delicioso sabor. El término Edulis significa Comestible. Recibe multitud de nombres populares: Cabezón, Miguel, Hongo Blanco, Calabaza, Jabatero, Ondo Zuri (Euskadi), Sureny Cep (Cataluña), Madeirudo y Cogordo (Galicia), Corvall Blanc (Valencia). El sombrero es marrón oscuro, clareando conforme adquiere mayor tamaño y las lluivias hacen mella en ellos. Si retiramos la cutícula o piel del sombrero veremos tonos violáceos sobre blanco. Por la parte inferior están las esporas en una esponja dura de color blanco, que se ablanda con la edad y va cambiando a verde. El tallo o tronco es grande y barrigón y su carne es compacta y blanca. Es muy abundante en Otoños lluviosos y nace en los mismos lugares, pues en ese punto bajo tierra se localiza el hongo productor. En bosques situados por encima de los 1.000 msnm adquiere una dureza y salud muy diferente a las cotas más bajas, que crece más blando y es más propenso a agusanarse. Como muchos hongos se asocia en simbiosis con el sistema radicular de los árboles. El hongo acumula reservas de agua para que, en épocas de sequía, el árbol pueda sobrevivir. Además, el hongo obtiene materia orgánica de las hojas caídas de los árboles, que a su vez las descompone el propio hongo y sirve de alimento al árbol. Es un Ciclo Vital que dejaría de existir si falta uno de ellos. Este proceso ecológico es fundamental para el equilibrio de la Naturaleza, por esto debemos respetar todas las setas y no liarnos a patadas con la setas tóxicas o desconocidas (muy común por desgracia). Hemos hallado Boletus Edulis en gran variedad de bosques como castañares, robledales, pinares y hayedos. Con los años, en BIERZOOM, hemos observado en los pinares que unos producen Boletus Edulis y otros B. Pinícola. A veces se pueden ver mezclados pero lo más común es observar que un pinar tiene Pinícola y el de al lado Edulis, sin apenas mezclarse en el mismo lugar. Con este fantástico hongo se elaboran platos muy variados. Recomendamos no someter los Boletus a largas cocciones, asados o fritos, pues transformamos su delicioso sabor y eso no nos interesa. Los Boletus de carne blanca (todos comestibles) nos gusta pasarlos brevemente por la plancha, con una pizca de sal al salir, o elaborar un espectacular Risotto con arroz arborio, carnaroli o bomba. 

Estamos ante la raza de seta comestible más común y conocida de los pinares de la península ibérica: el Níscalo. El nombre científico Lactarius deliciosus corresponde al más abundante de ellos. Exiten unas 40 variedades de Lactarius, algunas comestibles como L. Sanguifluus y L. Vinosus, que se caracterizan por segregar un líquido con aspecto de leche. De ahí viene su denominación. Esta leche o látex es de color naranja y podemos observarla al seccionar la seta. El Lactarius de leche blanca es Tóxico. Cuando se oxida este látex, en contacto con el aire, se torna a verde las partes más delicadas de la seta, como son las láminas. Resulta tener un aspecto de estar en mal estado pero no es así, es perfectamente comestible y su sabor agradable. Los nombres populares más extendidos son Níscalo, Nízcalo, Rebollón, y según la zona Rovelló, Esclatasang y Pinetell (Cataluña), Esne Gorri y Nizcaloa (Euskadi), Ziza Gorri (Navarra), Guíscano (Andalucía), Latouro, Pingadouro y Fungo da Muña (Galicia), Bolet Perrer Valencia), Amizcle (Soria), Mícula (Burgos), Esta seta es producida por varias clases de pino. El pino rojo o pino silvestre, que da Boletus, no suele tener grandes floradas de níscalo. Al contrario que el pino negro que es más de níscalo que de boletus. En BIERZOOM nos encantan los níscalos y los degustamos de varias formas... A la plancha, en revuelto, añadiendo a salsas de los guisos (las espesa), empanada de carne, a la parrilla, al horno, en las lentejas, con arroz... hasta escabechadas, que es un modo de preparación que nos parece perfecto para esta raza. Ésto es debido a la dureza de esta seta que la hace mantenerse perfecta después un año de maceración. No sucede con los boletus que se ablandan más y no queda la carne tan firme como en el níscalo. En la sección de "Recetas con Setas" encontrarás la fórmula exacta para elaborar un escabeche que puedes usar para conservar las setas y otros muchos alimentos. 

Esta raza de seta es de obligado conocimiento para cualquier persona que se inicie en el fascinante mundo de la micología. Es ALTAMENTE TÓXICA y un solo par de ejemplares puede matar a una familia entera. Uno de los venenos que contiene es la Amanitina. Estas toxinas producen el "síndrome faloidiano severo" que ataca al hígado y riñones del humano, casi siempre con un resultado fatal. Como todas las amanitas nace de huevo. La gama de colores de la parte superior del sombrero va desde un verde oliva intenso hasta el blanco, dependiendo del tipo de bosque donde nace y las lluvias constantes que lo aclaran. Ésto hace que de lugar a confusiones no deseadas. Las láminas  y el tallo son blancas. Este último tiene destellos verdes, anillo y volva grande, en forma de saco) en la parte inferior. Tiene una carne blanca tierna de sabor dulce. Los ejemplares jóvenes apenas tienen aroma y los maduros huelen muy mal. Aparecen después de las lluvias tormentosas de verano y durante todo el otoño. Podemos verla en todo tipo de bosques como castañares, hayedos, robledales, pinares,...

Nombres populares: Cicuta Verde, Oronja Verde, Canaleja, Oronja Mortal, Hongo de la Muerte, 

En la antigüedad se hizo uso de Amanitas Faloides para envenenar a célebres personajes como el emperador romano Claudio, el Papa Clemente VII, Carlos VI del Imperio Romano Germánico, Sócrates, Séneca o el Archiduque Carlos de Austria.

Desde BIERZOOM aconsejamos a las personas que no manipulen ni consuman o regalen setas que se parezcan lo más mínimo a la Amanita Phalloides. En caso de intoxicación accidental acudir al hospital con una muestra de la seta consumida, si puede ser sin cocinar (aunque sean restos desechados a la basura) para que un experto pueda identificar la variedad. En los hospitales tienen el teléfono de contacto de algún experto en micología, que suele ser un médico o veterinario experto en el tema. El factor tiempo es determinante, para poder salvar la vida, pues en pocos días se requiere de un trasplante de hígado con urgencia. Por ello se debe confirmar con rapidez la identidad de las setas consumidas y aplicar un tratamiento de choque con celeridad.

Como todas las setas la Macrolepiota Procera tiene un sinfín de nombres populares como Parasol, Apagador, Matacandil, Galamperna, Cucurril, Agárico de Culebra, Seta Petejada (Valencia), Galamperna Jangarri y Aparnakela (Euskadi), Cogordo, Patamela, Choumelo, Monxos, Chacote, Pan de Lobo, Choupín y Zarrota (Galicia), Cogomella, Patinello y Paloma (Cataluña), etc. El término más repetido es Galaperna o Gallipierna, y otros similares, que hacen referencia a la "pierna de la gallina" por los rasgos atigrados del tallo de esta seta que recuerdan a la pata de los gallináceos domésticos. Debemos conocer muy bien las características de cualquier especie antes de consumirla. El rasgo por el que se suele distinguir es por el anillo doble desplazable que posee. Esta variedad tiene otras muy parecidas que, si no tenemos muy claras las diferencias entre ellas, correremos un riesgo fatal tras su ingesta. Además suelen compartir hábitat encontrando Macrolepiota Procera al lado de Macrolepiota Mastoidea (comestible también), Macrolepiota Rhacodes (comestible), Macrolepiota Venenata (Tóxica). Se deben recolectar con el sombrero abierto para poder determinar si estamos ante un ejemplar comestible o, si tenemos cualquier tipo de duda, deshechar sin darle más vueltas. Crecen desde el verano (tras tormentas) hasta mediados de Otoño en claros de bosque, pastizales y praderas. Cuando se dan las condiciones ideales nacen numerosos grupos en poco espacio. Si sigue lloviendo mucho los ejemplares maduros se empapan y pierden todo interés culinario, por el efecto esponja de su carne con el agua de lluvia.

Esta variedad es muy común en la Península Ibérica y de las más populares, junto con los níscalos y seta de cardo, pues muchas personas consumen solo esta seta silvestre. Se trata de un excelente comestible. Consumimos el sombrero únicamente , pues el tallo es muy fibroso. En BIERZOOM te animamos a que laves estos tallos y prepares un caldito para añadir a un arroz, por ejemplo, y verás como enriqueces el plato con un producto que pensabas tirar a la basura. La Macrolepiota soporta multitud de preparaciones: en salsas y asados, añadidas en los últimos minutos (se cocinan muy rápido), en empanada, pizza, lasaña, a la plancha,... a nosotros nos encanta freírlas, rebozadas en huevo y pan rallado, con una pizca de sal o jamón.

Se trata de un Boletus considerado excelente comestible. Su identificación es fácil pero debemos informarnos de sus características con la ayuda de webs, libros y, lo más instructivo y eficaz, una persona conocida que nos explique las peculiaridades de la raza en el bosque. Si se tiene cualquier tipo de duda NO debemos consumir o regalar las setas. Cuando las condiciones de humedad, temperatura, viento (y algunas más) son favorables aparecen en bosques de pinares maduros (con más de 25 años). Su nombre científico es Boletus Pinophilus y el popular más común Boletus Pinícola. Como todas las setas y hongos ostenta otros nombres, según en la zona de recolección. Por ejemplo, Hongo de Pino, Calabaza, Boleto Caoba (en general), Madeirudo y Cogumelo dos Piñeiros (Galicia), Kaskabeltz, Onddo Beltz Kaskagorri (Euskadi), Corvall de Pi (Valencia), Sureny (Cataluña), ... También fructifica el hongo en Primavera pero, según el lugar y climatología, es muy probable que esté parasitado por larvas de insectos. Los ejemplares más sanos y duros se encuentran por encima de los 1.000 msnm, tanto en Otoño como en Primavera. Como todos los Boletus de carne blanca se puede consumir en crudo pero es recomendable aderezarlo media hora antes. En BIERZOOM los hemos cocinado y degustado de muy variadas formas: plancha, parrilla, acompañando guisos y asados, en aceite y escabeche... Todos ellos deliciosos pero la receta que más nos gusta es Risotto de Boletus Pinícola.

En Otoño, es una de las variedades más comunes asociada a los árboles de nuestros bosques: Castaño, roble, pino, jara, abedul, haya,... Nacen de un huevo o volva como todas las Amanitas. Crecen en grupos numerosos y son de fácil identificación. Cuando llueve mucho su color rojo vivo se anaranja y, a simple vista, se podría confundir con la Amanita Cesárea (comestible). Como debemos identificar los ejemplares minuciosamente veremos que bajo el sombrero y el pie son blancos en la Muscaria y amarillo dorado en la Cesárea. Si tenemos intención de consumir Amanitas (y cualquier raza de seta) debemos conocer exactamente los rasgos que las diferencian de otras variedades que no son comestibles o, incluso, mortales. Es el caso de la Amanita Faloides (mortal desde bajas dosis) a la cual dedicaremos un apartado en esta sección. A la Amanita Muscaria, popularmente, se le llama Seta de los Enanitos, Matamoscas, Falsa Oronja (en general), Atolamoscas (Galicia), Kuletu Faltsu (Euskadi), Reig Bord y Reventabais (Cataluña), Esclatasang Saltabocs (Valencia). Se le llama Matamoscas porque contiene dos neurotóxicos (muscimol y ácido iboténico) que son solubles en agua y usados como insecticida desde hace siglos. En 1256 el sacerdote bábaro Alberto Magno, en su "Libro de Vegetales y Plantas", le otorgaba propiedades insecticidas a la Muscaria. Es usado por chamanes para alcanzar el trance. Los componentes tóxicos permanecen en la orina del que la consume. No existe ningún equilibrio de componentes tóxicos en cada seta. Esto quiere decir que un ejemplar puede tener una concentración de "veneno" muy superior a la de otros de su mismo tamaño. Además, como sucede con otro tipo de sustancias, puede afectar con mayor gravedad a una persona que a otra.